Почти 4500 лет человеку знаком вкус спаржи, но, несмотря на популярность этого овоща в мире, в меню россиян он до последнего времени встречался нечасто. В XXI веке спрос на спаржу растет: в 2023 году в одной только Северной Осетии на крупнейшей плантации спаржи собрали урожай весом больше 200 тонн. Что это за растение, в чем польза спаржи, как ее готовить — в материале «Ленты.ру».

© Lenta.ru

Что такое спаржа

Спаржа (лат. Asparagus) — это многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых, родственник гиацинта, агавы, драцены, хлорофитума. В наши дни специалисты насчитывают более 300 видов растений, относящихся к семейству Спаржевых.

Наиболее известна спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis), ее еще называют спаржа лекарственная. Аспарагус выращивают как овощ, в пищу идут сочные молодые побеги растения. Если проростки вовремя не собрать, они вырастут в полукустарник с игловидными веточками, которые привычно смотрятся в составе цветочных букетов.

Растение спаржа не имеет ничего общего с корейской соевой спаржей, фучжу. Продукт азиатской кухни — это результат обработки сои. Фучжу делают из пленки, которая образуется на поверхности соевого молока при кипячении. Сначала ее высушивают — в таком виде она отдаленно напоминает ростки спаржи. А потом замачивают и маринуют.

Где растет спаржа

Дикая спаржа растет в районах с умеренным климатом — в Европе, Великобритании, на Кавказе, в Западной Сибири. Культивируют спаржу по всему миру — в США, Латинской Америке, европейских странах, России, Китае. Первый урожай спаржи снимают на четвертый год после высаживания растения. Сбор ростков происходит вручную.

Праздники в честь спаржи В некоторых странах спаржа настолько популярна, что в ее честь ежегодно организуют праздники и фестивали. Так, на Северном Кипре в начале апреля устраивают фестиваль дикой спаржи Akdeniz Ayrelli Festivali, в Германии каждый май проходит Spargelfest. А в британском Вустершире фестиваль спаржи длится два месяца — с 23 апреля до 21 июня. В США 24 мая отмечают День спаржи.

Виды спаржи

На прилавках магазинов в России можно встретить зеленую, белую и фиолетовую спаржу. Это представители одного и того же вида, отличающиеся по способу выращивания.

Зеленая спаржа

Зеленая спаржа — самый распространенный вид. Она выращивается на открытом воздухе и под лучами солнца приобретает яркий зеленый цвет. У нее травянистый нейтральный вкус и плотная структура, она приятно хрустит на зубах.

Белая спаржа

Белая спаржа — это ростки спаржи, которые были собраны до того момента, как верхушки побегов проклюнулись из-под земли: в них еще не начались процессы фотосинтеза. Выращивать ее сложнее, поэтому белая спаржа дороже зеленой. В отличие от зеленой спаржи, у белой более нежная текстура и более сладкий вкус.

Фиолетовая спаржа

Фиолетовая спаржа приобретает цвет от очень краткого пребывания на солнце: не успевает начать вырабатываться хлорофилл. Потом ее нужно спрятать от света, иначе растение успеет позеленеть. В результате недолгого взаимодействия с солнечным светом в стеблях образуются вещества антоцианы, отвечающие за окрашивание растений в красный, фиолетовый, голубой цвета. Вкус у фиолетовой спаржи более сладкий, чем у зеленой.

Польза для здоровья

Спаржа — это продукт с низкой калорийностью.

20 ккал на 100 граммов продукта составляет калорийность спаржи

В состав спаржи входят:

• белки — 2,2 грамма;
• жиры — 0, 2 грамма;
• углеводы — 3,7 грамма;
• пищевые волокна — 1,8 грамма;
• сахар — 1,2 грамма.

Спаржа содержит множество полезных веществ, в том числе витамины A, B1, B2, B5, B6, C, E, К, H и PP, а также минералы: калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор, натрий и фолиевую кислоту.

Нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «Лентой.ру» отмечает следующие полезные свойства спаржи:

• положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и нормализует перистальтику кишечника за счет большого количества клетчатки;
• снижает артериальное давление и защищает сердечную мышцу за счет аминокислоты аспарагин;
• мягко очищает почки и является мочегонным средством. Считается, что она также выводит камни из почек, хотя этот факт научно не доказан;
• является мощным природным афродизиаком за счет большого количества витамина В6 и фолиевой кислоты, которые способны усиливать чувство возбуждения. Кроме того, витамин Е стимулирует выработку половых гормонов, а именно эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин;
• обладает сильными антиоксидантными свойствами, за них отвечают природные антиоксиданты — антоцианов, витамина Е, кверцетина.

Также считается, что спаржа помогает при:

• проблемах с фертильностью;
• заболеваниях печени;
• астме;
• онкологических заболеваниях;
• сахарном диабете второго типа;
• ревматических заболеваниях.

Ее рекомендуют включать в рацион при высоком уровне холестерина.

Вред и противопоказания

Специалисты считают, что от употребления спаржи стоит воздержаться людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой, так как в спарже содержатся пурины. Это химические соединения, которые способствуют накоплению мочевой кислоты в организме, а повышенный уровень мочевой кислоты может привести к поражению почек и развитию подагры.

С осторожностью вводить в рацион спаржу стоит, если у вас:

• склонность к аллергическим реакциям;
• бронхиальная астма;
• повышенная кислотность желудка;
• язвенная болезнь в периоды обострения.

Как приготовить спаржу

Спаржу можно употреблять сырой, добавлять в салаты. Но в кулинарии ее чаще подвергают быстрой термической обработке: отваривают, обжаривают или запекают.

Перед приготовлением нижнюю часть побегов спаржи необходимо очистить от кожицы, самую плотную часть стебля можно обрезать, советует нутрициолог Сергей Горохов.

Как приготовить спаржу на гриле

Сбрызните спаржу оливковым маслом и добавьте приправы, затем выложите в один слой на разогретую гриль-сковороду. Обжаривайте несколько минут, до мягкости, регулярно переворачивая.

Как запекать спаржу

Разогрейте духовку до 190°C. Выложите спаржу на большой противень или в форму для запекания, сбрызните маслом и посыпьте приправами. Запекайте в течение 10-15 минут.

Как отварить спаржу

Вскипятите подсоленную воду, опустите в нее спаржу. Бланшируйте в течение одной минуты, затем опустите в воду со льдом, чтобы остановить процесс термической обработки.

3-4 минуты варится спаржа до полной готовности

В книге «Русская поварня», изданной в 1816 году, записаны рецепты сохранения спаржи на зиму. Вот один из них:

«Со спаржевых стеблей надлежит обломать головки с частью ствола, пока он мягок, перемыть и до одного вскипения обварить в воде. Тогда, выбрав спаржу с осторожностью, положить на решета, чтоб осякла. Сделай крепкий рассол, такой, чтоб яйцо в нем не тонуло. Осякшую спаржу сложи в стеклянные банки, налей рассолом, а сверху залей растопленным коровьим маслом пальца на два, завяжи банки пузырем и храни в холодном месте».

Рецепты блюд из спаржи

Салат из спаржи, томатов и оливок

Этот рецепт предлагает шеф-повар и исследователь русской кухни Олег Ольхов.

Ингредиенты:

• спаржа — 10 стеблей;
• консервированная фасоль — 400 граммов;
• помидоры (средние) — 4 штуки;
• зеленые оливки — 40 граммов;
• свежий базилик мелко нарезанный — 40 граммов;
• лимонная цедра — 1 чайная ложка;
• оливковое масло — 1 столовая ложка;
• бальзамический уксус — 1 столовая ложка;
• лимонный сок — 2 чайные ложки;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Стебли спаржи разрежьте пополам и обжарьте на гриле в течение одной-двух минут с каждой стороны.
2. Поместите спаржу, фасоль, нарезанные помидоры, нарезанные зеленые оливки, свежий базилик и лимонную цедру в большую миску и перемешайте.
3. Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец и лимонный сок в небольшой миске.
4. Полейте салат соусом и перемешайте.

Жареная спаржа в прошутто

Ингредиенты:

• спаржа очищенная — 500 граммов (около 20 стеблей);
• оливковое масло — 15 миллилитров;
• соль и свежемолотый черный перец;
• ломтики прошутто, разрезанные пополам вдоль — 5-6 штук.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Зачистите стебли спаржи, положите ростки на противень с толстым дном. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем.
3. Запекайте, пока спаржа не станет мягкой, около 15 минут. Полностью остудите.
4. Оберните каждый росток одним куском (примерно 1/2 ломтика) прошутто, оставив кончики открытыми.
5. Выложите на блюдо и подавайте.

Суп из белой спаржи

Ингредиенты:

• спаржа — 500 граммов;
• репчатый лук —250 граммов;
• петрушка или другая зелень;
• яйцо — 2 штуки;
• сливки — 50 миллилитров;
• мягкий сыр — 200 граммов;
• подсолнечное масло и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Cпаржу очистите, нарежьте, промойте холодной водой, опустите в кипящую воду и варите около 15 минут.
2. Затем измельчите блендером, добавьте петрушку, перец, соль и 0,5 литра воды и варите еще пять-семь минут.
3. Покрошите в суп мягкий сыр и помешивайте, пока он не расплавится.
4. Яйцо и сливки взбейте и добавьте в суп.
5. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Как выбирать и хранить спаржу

При покупке нужно обращать внимание на внешний вид стеблей: чешуйки на кончиках побегов должны быть закрыты, срез должен быть свежим, влажным, не высохшим. Стебли не должны быть вялыми и легко гнуться. При сгибании они должны ломаться, выделяя сок. Наиболее вкусная спаржа — сразу после сбора урожая. Сезон спаржи стартует в апреле — мае.

Дома спаржу нужно хранить в холодильнике. Заверните стебли с увлажненными срезами в пищевую пленку или, обновив срезы, поставьте ростки вертикально в емкость с небольшим количеством воды, накройте их пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом.

В отделении для овощей спаржа может храниться несколько дней

Кроме того, спаржу можно заморозить. Перед замораживанием ростки стоит бланшировать, то есть подержать в кипящей воде одну-две минуты, а затем охладить в ледяной воде. Так она лучше сохранит свой цвет и вкус.

История спаржи

Спаржа была известна в Древнем Египте и Древней Греции. Само название аспарагус происходит от греческого ἀσπάραγος («стебель», «побег»). В Древнем Риме спаржу любили и считали деликатесом.

В Европе спаржа начала набирать популярность в начале XVI века. Французский король Людовик XIV считал спаржу сильным афродизиаком и приказал выстроить теплицы для ее выращивания, чтобы она была доступна ему круглый год. Короли Германии тоже любили спаржу, продукт даже получил название Koеnigsgemuese, что значит «королевский овощ».

В Северную Америку спаржу завезли колонисты в 1700-х годах. В России спаржа появилась примерно в это же время.

Нидерландский путешественник Корнелис де Брюйн, посетивший Россию в начале XVlll века, Москве, среди большого разнообразия овощей «….есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы».

А век спустя семена «спаржи голландской толстой» можно было свободно купить в Москве, о чем свидетельствует каталог «Реестр семенам огородным, выписным немецким и российским», изданный в 1804 году. Вскоре спаржу стали выращивать так же, как и другие овощи.

Однако в эпоху СССР спаржа полностью исчезла из рациона питания советских граждан. Появившись в меню элитных столичных ресторанов в конце XX — начале XXI века, сегодня она так и не вернула себе былой популярности и по-прежнему считается деликатесным продуктом. Хотя в сезон — с начала весны до конца лета — доступна россиянам и в супермаркетах, и на рынках. Причем как привозная, так и отечественная: российские фермеры в последние годы активно развивают спаржевое производство.

200-250 тонн спаржи в год производят сейчас в России

Ее Подмосковье, Осетии, Нижегородской, Воронежской, Калининградской и Саратовской областях.

Источник